पुरुषप्रधान क्षेत्रात रोवली ठोस पावले...

पूजा सामंत
सोमवार, 4 जून 2018

उगवणाऱ्या प्रत्येक दिवसासोबत महिला अनेक आणि विविध क्षेत्रांत पदार्पण आणि त्याचबरोबर पाय रोवत आहेत. कुठलंही क्षेत्र त्यांना वर्जित नाही, नसेल. हॉस्पिटॅलिटी-हॉटेल हे हल्ली अतिशय हायप्रोफाइल आणि ग्लॅमरस कार्य क्षेत्र ठरलंय. या करिअरमध्ये अगदी अलीकडेपर्यं त पुरुषांचे वर्चस्व दिसून येत असे; पण गेल्या किमान ४-५ वर्षांमध्ये झपाट्याने याही क्षेत्रांत महिला, विशेषत: तरुणी आपलं करिअर घडवू लागल्या आहेत, अनेक घडवू पाहताहेत. हा बदल कुणाच्याही लक्षात येण्या सारखाच आहे. हॉटेल क्षेत्र म्हणजे काम करण्याचे (वर्किंग अवर्स ) प्रचंड तास, वर्किंग अवर्समध्ये कुकिंग हे काम उभं राहून करावं लागतं, हे उघड आहे.

उगवणाऱ्या प्रत्येक दिवसासोबत महिला अनेक आणि विविध क्षेत्रांत पदार्पण आणि त्याचबरोबर पाय रोवत आहेत. कुठलंही क्षेत्र त्यांना वर्जित नाही, नसेल. हॉस्पिटॅलिटी-हॉटेल हे हल्ली अतिशय हायप्रोफाइल आणि ग्लॅमरस कार्य क्षेत्र ठरलंय. या करिअरमध्ये अगदी अलीकडेपर्यं त पुरुषांचे वर्चस्व दिसून येत असे; पण गेल्या किमान ४-५ वर्षांमध्ये झपाट्याने याही क्षेत्रांत महिला, विशेषत: तरुणी आपलं करिअर घडवू लागल्या आहेत, अनेक घडवू पाहताहेत. हा बदल कुणाच्याही लक्षात येण्या सारखाच आहे. हॉटेल क्षेत्र म्हणजे काम करण्याचे (वर्किंग अवर्स ) प्रचंड तास, वर्किंग अवर्समध्ये कुकिंग हे काम उभं राहून करावं लागतं, हे उघड आहे. त्या मुळे या क्षेत्रांत खरोखरच आवड असणाराच टिकेल हे सत्य आहे. उभ्याने किमान ८-९ तास हॉटेलच्या किचनमध्ये प्रोफेशनल पद्धतीनं काम करणं तसे अवघडच. एकूणच पुरुषांसाठी अबाधित (राखीव) मानल्या गेलेल्या ’शेफ’ या व्यवसायात नव्या पिढीच्या युवती (लाँग वर्किंग अवर्स) हे आव्हान पेलण्यास सामोऱ्या जात आहेत, हे स्वागतार्ह चित्र आहे. हा बदल नेमका का, कसा झाला? याविषयी काही प्रसिद्ध महिला शेफचे मत जाणून घेतले. या सेलेब्रिटी महिला शेफनी कोणत्या कारणास्तव शेफचे कार्य क्षेत्र निवडले, हेही त्यांच्या बातचितीत जाणून घेता आले. मुद्दामच विविध वयोगटातील नामांकित महिला शेफना बोलत केलं...

अकल्पित घटनेने झाले शेफ ज्येष्ठ मास्टर शेफ - दीपा अवचट
मुंबईत असलेल्या प्रसिद्ध रेस्टोरंट्स ’दिवा महाराष्ट्राचा’ ’गोवा पोर्तुगीजा’ तसेच ’कल्चरकरी’च्या सर्वेसर्वा आणि खवय्यांसाठी नामांकित असलेल्या या तिन्ही हॉटेल्सच्या शेफ म्हणूनही लौकिक असलेल्या दीपा अवचट या क्षेत्रात गेली ३२ वर्षे कार्यरत आहेत. या क्षेत्रांत येण्यापूर्वी त्या राष्ट्रीय टेबल टेनिस खेळाडू होत्या आणि त्या नंतर त्या इंडियन सिव्हिल सर्व्हिसेस - रेव्हेनु खात्यात नोकरीस होत्या. सर्वस्वी भिन्न क्षेत्रात काम करून त्या शेफ कशा झाल्यात हे त्यांच्या कडून जाणून घेतले !

’एका अकल्पित पण सुखद घटनेने मला शेफ केले ! मी पूर्वाश्रमीची दीपा महांबरे... माझं बालपण-जन्म गोव्यात झाला. माझी आई अतिशय सुगरण. सतत किचनमध्ये नित्यनवे पदार्थ करून खाऊ घालणारी अन्नपूर्णाच जणू. आता असं वाटते, तिने ग्लासात पाणी जरी प्यायला दिलं असतं तरी त्याला अमृताचे माधुर्य आलं असतं! तिच्या सहवासात मी वाढल्या ने मला स्वयंपाकशास्त्रात आपोआप गोडी निर्माण झाली; पण माझा ओढा स्पोर्ट समध्येही तितकाच होता. शाळा-कॉले जमध्ये टेबल टेनिसमध्ये आंतरराज्यीय आणि राष्ट्रीय पातळीवर खेळू लागले. त्या सरावात माझा खूपसा वेळ जाऊ लागला. टेबलटेनिसमुळे मी गोवा शासकीय नोकरीत म्हणजे रेव्हनू खात्या त नोकरीस लागले आणि सुहासशी (डॉक्‍टर सुहास अवचट) लग्न झाल्या नंतर मुंबईस आले. आमच्या दोघांच्या एका गोवा भेटीत सुहासने सुचवलं, चार्ल्स शोभराज या कुख्यात गुन्हेगाराला ज्या रेस्टॉरंटमध्ये अटक झाली त्या प्रसिद्ध हॉटेलमध्ये आपण जाऊ, आणि आम्ही कॅंडोलिम बीचजवळ असलेल्या ओकोकेरो या हॉटेल मध्ये गेलो. पोर्तुगीज कलात्मकता आणि अभिरुची दर्शविणाऱ्या या हॉटेलमध्ये फूड देखील गोवन-पोर्तु गीज चवीचे मिळते. मी आणि सुहास किमान एक तास नंबर लावून होतो; पण लांबलचक वेटिंग लिस्टमुळे आमचा उत्साह मावळला! त्याच हॉटेलमध्ये बसून सुहासने मला विचारले,‘जर आपण असे काही स्पेशालिटी फूड असलेले हॉटेल मुंबईत सुरू केले, तर तू कुकिंगची बाजू सांभाळशील का?’ सुहासला माझ्या आईचा सुग्रणपणा माझ्यात थोडाबहुत तरी उतरला असल्याची जाणीव होती! मागचा पुढचा विचार न करता मी सुहासला किचन सांभाळेन याची ग्वाही दिली! मला वाटलं, मुंबईत आल्या वर डॉक्‍टर सुहास अवचट त्याच्या मेडिकल क्षेत्रात नेहमीसारखा रममाण होईल; पण सुहासने मुंबईत हॉटेलसाठी जागा शोधली. त्याच्यासाठी लागणारे अधिकृत परवाने मिळवले आणि लवकरच आम्ही ’गोवा-पोर्तुगीजा’ या आमच्या हॉटेलची मुहूर्तमेढ रोवली! आरंभीचा प्रतिसाद अल्प होता; पण सुहासने उत्तम मार्केटिंग तंत्र वापरलं, तर मी ऑथेंटिक गोवन-पोर्तु गीज फूड तिथल्या अम्बियांसह पेश केलं! अनेक सन्माननीय पुरस्कार आम्ही मिळवले. त्या पुढे ’कल्चर करी’ आणि मग पारंपरिक महाराष्ट्रीयन फूडसाठी ’दिवा महाराष्ट्राचा’ हे आणखी स्पेशालिटी हॉटेल सुरू केले. आमच्या फ्रेंचायजी मुंबईतच नव्हे, तर देशात अनेकशह रांत आणि दुबई, अबुधाबीमध्येही सुरू झाल्यात! टेनिस खेळाडू ते रेव्हेनू खात्या तील नोकरी आणि त्या नंतर अनपेक्षितपणे मी शेफ बनले. कुकिंगवर पुस्तकं लिहिली, अनेक फूड शोमध्ये परीक्षक म्हणून काम केले ! अनेक अडचणींचा सामना आरंभीच्या काळात करावा लागला; पण हार मानली नाही. आमच्या हॉटेलच्या किचनमध्ये माझ्या हाताखाली काम करणारे म्हणून जे खानसामे आम्ही नोकरीस ठेवत होतो, ते सुट्या घेऊन गावी गेले की परागंदा होत असत. पुन्हा नवीन खानसाम्यास ट्रेनिंग द्यावे लागत असे. पुन्हा तेच व्हायचे! या सगळ्या अडचणींवर मी माझ्या रेसिपींचे स्टँडर्डायझेशन करण्यास शिकले, हे तत्पूर्वी मला ठाऊक नव्हते! कौटुंबिक स्नेही संजीव कपूर यांनी नेहमीच मोलाचा सल्ला दिला. ३२ वर्षांपूर्वी जेव्हा मी शेफ म्हणून शेफचा गणवेश चढवला, त्या काळात महिला शेफचे प्रमाण अतिशय अल्प होते. ग्लोबलाझेशनच्या काळात दहापैकी ७ ते ८ व्यक्ती हॉटेलमध्ये आवड किंवा गरज म्हणून जातात. हॉटेल बिझनेस हा अनेक स्थित्यंतरांतून गेला असला तरी या व्यवसायाला अंत नाही, मरण नाही हे सत्य आहे. शेवटी नफा-तोटा प्रत्येक व्यवसायात असतोच. हॉटेल व्यवसायाला अलीकडच्या काळात ग्लॅमर आणि हळूहळू प्रतिष्ठा मिळत गेली ते अशा अनेक कारणांनी. संजीव कपूरसारख्या शेफनी घरांतघरांत त्यांचा ‘खाना खजाना’ हा शो लोकप्रिय केला आणि कुकिंगची आवड नसलेल्या व्यक्तीलाही आवड निर्माण केली. ’खाना’ ही गरज आहे, याचं महत्त्व वाढवण्यात मग अन्य कुकरी शोज कुठे मागे होते? माझ्या महाविद्यालयीन काळातील दिवसांत मुलींना जेवणाची -कुकिंगची आवड जरी असली तरी तिने हे कुकिंग स्किल घरातील मंडळींना रांधण्यात दाखवावे, अशीच अपेक्षा होती, जी योग्यच होती असे ठाम मत घरोघरी होते! काळ जरी बदलत गेला तरी हॉटेलमध्ये अवजड वस्तू पाटे वरवंटे, रगडे आणि तत्सम वस्तू मुलींना वापरण्यास योग्य नाहीत. हॉटेलमध्ये शिफ्ट्‌समध्ये काम करताना महिलांच्या सुरक्षिततेचा प्रश्न अतिशय महत्त्वाचा होताच. एकूणच हॉटेल व्यवसाय आणि हॉटेल व्यवसायाशी निगडित कुठल्याही कामाला त्यात शेफ आलेच,’स्टेट्स’ प्राप्त झालं नव्हतं! शेफ म्हणजे ’बावर्ची’ असं हिणवून त्यांच्या बद्दल संबोधले जाई. अशा व्यवसायात महिलांनी काम करणे हा प्रश्नच उद्भवत नव्हता! ग्लोबलायझेशन जसजसं होत गेलं, शिक्षणामुळे माहिती, नॉलेज कक्षा रुंदावत गेल्या. जग जवळ आलं, सर्वसामान्य लोकांचेही माइंडसेट बदलत गेले, जागरूकता, सजगता वाढत गेली आणि ज्या महिलांना - युवतींना या क्षेत्रात स्वारस्य आहे, त्या कुकिंग किंवा शेफ होण्याकडे उद्युक्त होऊ लागल्या. या व्यवसायातील सोफिस्टिकेशन वाढले. सगळ्याच पंचतारांकित हॉटेल्समध्ये हा सकारात्मक बदल तसा फार अलीकडचा आहे, अर्थात ज्या व्यक्तीला पॅशन आहे तीच व्यक्ती शेफ म्हणून टिकू शकेल, मग तो पुरुष असो अथवा स्त्री! या ही क्षेत्रांत खूप इनोव्हेशन आहेत. नवनव्या खाद्य पदार्थांची माहिती, जगभराचे फूड ट्रेंड्स, टाइम मॅनेजमेंट अशा कित्येक गोष्टींनी आजचा शेफ ’अपडेट’ असावा लागतो, ती आजच्या काळाची गरज आहे. हॉटेल मॅनेजमेंट किंवा शेफ होण्यासाठी आवश्यक असणारी शैक्षणिक अर्हता नसली म्हणून काही बिघडत नाही; पण आवड मात्र हवी! पॅशन, चिकाटी, मेहनत, संयम असे गुण असल्यास अगदी लहान-मोठ्या हॉटेल्स-ढाब्यामध्ये चपात्या, रोट्या, ठेपले, भाकऱ्या आउट सोर्सिं गने म्हणजे बाहेरून घेतले जातात. उत्पन्नाचा हादेखील एक उत्तम पर्याय आहे. अनेक गुजराती भगिनी पापड, खाखरे, मसाले, लोणची अगदी डाएटफूड घरगुती करून विकतात. हादेखील तुमच्या तील ’शेफ’च असतो. शेफ म्हणून पंचतारांकित नोकरी करणे गरजेचे उरलेले नाही. आपले स्किल, आपल्या गरजा, आवश् यकता ओळखून या क्षेत्रात काम सुरू करावे, स्कायइज द लिमिट! या क्षेत्रात प्रचंड प्रमाणात रोजगार आहे, ह्यात शंका नाही..

कारवार टू. कोल्हापूर व्हाया मुंबई -
शेफ स्मिता हेगडे-देव जन्म-बालपण आणि कॉले ज शिक्षण सगळं कारवारला झालं. माझ्या सुगरण आईचा प्रभाव आम्हा सगळ्यांवर खूपच होता आणि आहे. आईने मी ८-१० वर्षांची असल्या पासून घरातील किरकोळ कामं मदत-शिस्त आणि एक चांगली सवय म्हणूनही मला लावली. त्यामुळे अभ्यास, गृहपाठ, खेळ यातून सवड काढून रोजची घरातील लहानसहान कामं करण्याची सवय आपोआप जडली.

मला आठवतेय, मी १० वर्षांची असताना, आईने तिच्या देखरेखीखाली माझ्या कडून भाजी, पोळीसाठी कणीक मळणे हे करवून घेतलं, शिकवलं. मग काय वेळ मिळेल तेव्हा मी किचनमध्ये येत असे आणि तिच्या समोर पदार्थ करत असे. माझ्या वयाच्या १३ वर्षी मी फिश फ्राय, बिर्याणी हे पदार्थ चविष्ट केले. आईला समाधान वाटलं, कारण माझी स्वयंपाकातील गुरू तीच होती. १५-१६ वर्षांपर्यंत मी कुकिंगमध्ये तरबेज होत गेले. आईचे रोखठोक मत होते, कितीही शिक; पण स्वतःचे पोट भरेल इतकं अन्न शिजवता आलंच पाहिजे. हॉटेल वर दररोज अवलंबून राहता कामा नये. पुढे मी टेक्‍स्टाइलमध्ये पदवी घेतली, माझे लग्न अभिनय देवशी (रमेश देव यांचे चिरंजीव आणि प्रख्यात दिग्दर्शक) झाले. माझे सासरे, (रमेश देव) लग्ना नंतर माझ्या पाककृतींचे खूप कौतुक करत आणि प्रोत्साहन देत. देवांच्या घरी वरचेवर विविध पाककृती करणे आणि सगळ्यांना खाऊ घालणे नेहमीचे झाले. माझ्या रेसिपीज खास आहेत, हे प्रमाणपत्र मी वरचेवर ऐकत होते; पण स्वतःचे हॉटेल घालणे, त्यासाठी मुंबईत अवाच्यासव्वा जागा घेणे, इंटेरिअर, लायसन्स, स्टाफ, मॅनेजमेंट हे एकटीने करणे जिवावर आले, मग मी आणि माझी एक मैत्रीण आम्ही दोघींनी मिळून ऑरगॅनिक फूडचे एक शॉप सुरू केलं. २०१० मध्ये सुरू केलेले हे शॉप २०१३ मध्ये बंद करावे लागले ! त्याची दोन मुख्य कारणं होती. सध्या २०१८ मध्ये ऑरगॅनिक फूडचा मोठा ट्रेंड आहे. पण २०१० मध्ये लोकांना ऑरगॅनिक फूडची फारशी माहिती नव्हती! आम्ही जिथून हे प्रॉडक्‍ट मागवत होतो, तिथून आमच्याकडे येईपर्यंत हे प्रॉडक्‍ट्‌स तितके फ्रेश राहत नसत. फारसा रिस्पॉन्स मिळाला नसल्याने हे दुकान मी बंद केलं! २०१३ ला ऑरगॅनिक फूड दुकान बंद केलं आणि मी माझ्या स्वतःच्या रेसिपीज ज्यात कारवार स्पेशल, कोल्हापूर स्पेशल आणि काही अन्य मुंबई स्पेशल डिशेस होत्या, त्यांचं डॉक्‍युमेंटेशन सुरू केलं. खाद्य पदार्थ, त्याच्याशी संबंधित आठवण, पदार्थ बनवण्या साठीचे साहित्य, कृती, प्रमाण, त्याची छायाचित्रं असा पाककृतींचा संग्रह केला. रमेश देव आणि त्यांचं कुटुंब, पूर्वज कोल्हापूरचे आहेत. कोल्हापूरची स्वतःची अशी खाद्य संस्कृती आहे, जी मी लग्नानंतर शिकले. मुंबई कॉस्मोपॉलिटन शहर असल्याने इथे सर्व काही मिळते, तरीही इथली खाद्य संस्कृती आणि काही डिशेस प्रसिद्ध आहेत. अभिनयाने मला या संग्रहाचे पुस्तक करण्याची प्रेरणा दिली आणि मग २०१६ मध्ये मी हे पुस्तक काढले - ’कारवार ते कोल्हापूर व्हाया मुंबई.’ या पुस्तकाला अतिशय उत्कृष्ट प्रतिसाद लाभला. यानंतर मुंबईत असे पहिल्यांदा घडले - मुंबईच्या ट्रायडेंट हॉटेलमध्ये माझ्या पदार्थांचा फूड फेस्टिव्हल ग्रॅंड हयातमध्येही झाला. ज्याला अभूतपूर्व प्रतिसाद मिळाला. प्रसिद्ध फिल्म आणि वितरण कंपनी राजश्रीने मला त्यांच्या साठी फूड शो करण्याची ऑफर दिली. त्या खेरीज मी ’हॅपी अॅप्रन’ या नावाने फूड ऑर्डर्स सप्लाय करते. ज्यात स्पेशल मेनू असतात. सध्या अंधेरी ते बांद्रा या विभागात ही सेवा देतेय. आमच्या सेवेत केळीच्या पानांमध्ये अन्न सर्व्ह केले जाते. या उपक्रमाला खूप चांगला प्रतिसाद आहे. नवरा अभिनय देव फिल्म इंडस्ट्रीमध्ये असल्या नेत्याच्या कडे वेळ अतिशय कमी. आमचा मुलगा आता २० वर्षांचा आहे; पण तो लहान असताना त्याला बेबी सिटिंगमध्ये ठेवून मला पूर्ण वेळ कुठे जॉइन व्हावे असे वाटले नाही. कुठल्याही फाइव्ह स्टार हॉटेल मध्ये शेफची नोकरी करण्यासाठी कि मान ८-१० तासांची नोकरी, जाण्या-येण्या त २ ते ३ तास म्हणजे १२ तास घराबाहेर राहणे योग्य वाटले नाही. शिवाय शेफची नोकरी करण्यासाठी माझ्या कडे कुलिनरी स्किलची व्यावसायिक पदवी नव्हती, तरीही मी हार न मानता होम शेफ बनून नैपुण्य मिळवलं. आज फक्त काही वेळेस खंत वाटते, कुकिंगमध्ये अजिबातच रस नसणे मी समजू शकते; पण गरजेपुरते अन्न शिजवणे प्रत्येकाला आवश्यक आहे. खूपदा करिअरच्या मागे धावणारी पिढी साधा वरण-भात शिजवू शकत नाही, ही वस्तुस्थिती आहे.

दुसरं चित्र- कुकिंग, केटरिंग, शेफ, कलिनरी आर्ट या सगळ्या क्षेत्रात वाढत्या संधी, चांगला पगार आणि वाढतं स्टेट्स यामुळे युवक-युवती मोठ्या संख्येने या करिअरकडे वळत आहेत; पण वाढतं ग्लॅमर, स्टेट्स म्हणून जर कुणी या फिल्डमध्ये येणार असेल, तर तास विचार करू नका. मेहनत, आणि आवड, आणि नव्या फूड, रेसिपी, फूड ट्रेड्स, फूड डिझायनिंग असे याचे खूपसे भाग आहेत. जबाबदारी, संयम, आवड अशी भट्टी जमत असेल तर नक्की या, हे आजचं खुणावते क्षेत्र आहे. उत्तम काम करणाऱ्याला जगभर संधी आहेत.

कुकिंग वर्क्‍स एज थेरपी
अभिनय शूटिंगहून येतो तो थकून येतो. त्यानं सीरिजचं शूटिंग पूर्ण केलं, तेव्हा किमान १ महिन्याची सुटी घेऊन देशाबाहेर जाऊ, आराम करू, असं जाहीर केलं; पण आम्ही सुटीवर गेलो आणि ८ दिवसांनी त्याला बेचैनी आली. जणू नव्या कामासाठी त्याला मुंबई साद घालत होती. मी त्याला त्याच्या वर्कोहोलिक स्वभावाला मुरड घालत म्हटलं, माझ्या कडून काही नवे पदार्थ शिकण्याचा प्रयत्न कर. कदाचित श्रांत मनाला हुरूप येईल आणि तसंच झालं. त्याने त्या सुटीत बेकिंग पूर्ण शिकून घेतलं आणि केक बेकिंग, ट्रॉफेटा रोल, चीज केक, चॉकलेट रोल एवढेच काय पण घरच्या घरी ब्रेड देखील करण्यास शिकला! स्मिता, कुकिंग-बेकिंग माझ्यासाठी रिज्यु व्हेंशन थेरपी ठरली, असं अभिनय म्हणाला आणि मला त्याची सुटी सत्का रणी लागली, असं भासली! 
शेफ - मेघना कामदार

संबंधित बातम्या